Efecto de Diferentes Niveles de Agua Aplicada en Post-Cuaja y en Post-Pinta Sobre la Calidad del Vino cv. Cabernet Sauvignon (página 2)

Figura 1. Evolución de las precipitaciones (Pp) y
evapotranspiración de referencia (ETr) durante las temporadas 2000-2001 y
2001-2002.
Valle de Pencahue, VII Región Chile.
Figure 1. Evolution of rainfall (Pp) and reference evapotranspiration (ETr)
during the 2000-2001 and 2001-2002 growing seasons.
Valley, VII Region, Chile.

El ensayo correspondió a un
diseño experimental completamente al azar, con un arreglo factorial de 3 x 3,
donde se evaluaron tres niveles de reposición hídrica en post-cuaja y tres
niveles en post-pinta de 40, 70 y 100% de la evapotranspiración real del viñedo
(ETreal), respectivamente (Cuadro 1). Así, el diseño generó un total de nueve
tratamientos con tres repeticiones cada uno. A su vez, cada repetición o unidad
experimental estuvo compuesta por 30 plantas (incluidos los bordes). Los resultados
de las mediciones de calidad de vinos fueron sometidos a un análisis de
varianza, y en los casos donde ésta resultó significativa se realizó la prueba
de comparación múltiple de Duncan con un nivel de confianza de 95%, para la
separación de las medias de los tratamientos.

Cuadro 1. Tratamientos de riego durante los períodos de post
cuaja y post pinta, cv. Cabernet Sauvignon
(Valle de Pencahue, VII Región, temporadas 2000-2001 y 2001-2002).
Table 1. Irrigation treatments during post-setting and post-veraison periods,
cv. Cabernet Sauvignon
(Pencahue Valley, VII Region, 2000-2001 and 2001-2002 seasons).

En la parte central de la
parcela experimental se instaló una Estación Meteorológica Automática (EMA)
(Adcon Telemetry Gmbh A730, Klosterneuburg, Austria), que fue usada para medir
temperatura del aire (Ta), humedad relativa (HR), velocidad del viento (Vv),
radiación solar (Rs) y precipitaciones (Pp), en intervalos de 15 min.
Adicionalmente, se realizaron mediciones del contenido de agua del suelo a
través de la técnica de reflectometría (Time Domain Reflectometry, Trase System
6050X1, Santa Bárbara, California, EE.UU.) (Figura 2), para lo cual se utilizó
un criterio de riego de 60% de agotamiento antes de cada riego. Para esto se
instalaron 27 pares de guías de 60 cm de largo, insertando un par de guías en
cada repetición del ensayo.

Figura 2. Evolución de la humedad relativa máxima (HR máx) y
mínima (HR mín) durante las temporadas 2000-2001 y 2001-2002.
Valle de Pencahue, VII RegiónChile.
Figure 2. Evolution of maximum (HR máx) and minimum (HR mín) relative
humidity during the 2000-2001 and 2001-2002 seasons.
Pencahue Valley, VII Region, Chile.

Para caracterizar el estado
hídrico de la planta durante el ensayo, se midió el potencial hídrico del
xilema al mediodía (ψx) mediante una cámara de presión (PMS
Instruments Co., model 600, Corvallis, Oregon, EE.UU.). Para las mediciones de
ψx se seleccionaron dos hojas maduras y totalmente expandidas
por parcela, las que se envolvieron en una bolsa de plástico y se cubrieron con
papel de aluminio 2 h antes de realizar la medición. Estas mediciones se
realizaron un día antes del riego en los estados fenológicos de cuaja, pinta y
antes de cosecha.

Para evaluar el efecto de
los tratamientos de riego sobre las características sensoriales del vino se
realizó un panel sensorial constituido por ocho enólogos entrenados. Previo al
análisis estadístico de la evaluación sensorial, los datos se normalizaron según
el procedimiento estadístico propuesto por Amerine y Roessler (1980), que
consiste en dividir el valor asignado a una muestra por la media geométrica de
todas las muestras analizadas. Este procedimiento se realizó de forma
independiente para cada una de las características sensoriales analizadas. Una
vez normalizados los datos, se utilizó la prueba de comparación múltiple de
Duncan con un nivel de confianza de 95%, para la separación de las medias de
los tratamientos.

Se cosechó un total de 30
kg de uva por cada repetición en cada tratamiento, posteriormente el mosto se
extrajo utilizando una máquina moledora descobajadora (Della Toffola, Italia) e
inmediatamente se aplicaron 10 g hL-1 de metabisulfito de potasio (K2SO2).
La fermentación se llevó a cabo en contenedores de policarbonato con capacidad
de 20 L (a temperatura controlada), agregando levaduras seleccionadas Saccharomyces
cerevisiae var. bayanus. La
mezcla se homogeneizó y fermentó a temperatura controlada entre 23 y 26ºC.

El desarrollo de la
fermentación se controló midiendo densidad y temperatura tres veces al día cada
8 h. El descube se realizó a sequedad, cuando el vino alcanzó una densidad de
992-994. Inmediatamente después del descube se realizó la fermentación
maloláctica (FML), en contenedores de 5 L, para posteriormente proceder a la
corrección del anhídrido sulfuroso con 30-35 mL L-1.

Una vez finalizado el
proceso de microvinificación, se realizaron los siguientes análisis: (1) grado
alcohólico, mediante determinación de etanol por destilación y aerometría; (2)
densidad, determinada por el método aerométrico; (3) polifenoles totales,
determinados por densidad óptica a 280 nm; (4) intensidad de color, determinada
mediante densidad óptica medida a 420, 520, 620 nm; (5) matiz, obtenido mediante
el cuociente entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm; (6)
acidez volátil, por el método Blarez, basado en el arrastre de los ácidos
volátiles mediante una corriente de vapor; y (7) fermentación maloláctica, por
medio de cromatografía de papel.

Para la evaluación
sensorial se utilizó la ficha base de cata propuesta por Peynaud y Blouin
(2000), que incluye las siguientes variables: calidad global, color
(intensidad), aromas (herbáceo e intensidad) y gusto (acidez, cuerpo y
astringencia).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Figura 1 se presenta
la evolución de la precipitación y evapotranspiración de referencia (ETr)
durante las temporadas 2000-2001 y 2001-2002. Entre brotación y cosecha en la
primera temporada, precipitaron 178,2 mm de agua, de los cuales el 96,4 y 3,6%
cayeron en los períodos de brotación-cuaja y pinta-cosecha, respectivamente.
Sin embargo, la distribución de la precipitación de la segunda temporada fue de
17,4% en el período de brotación-cuaja, y de 82,6% en el período previo a
cosecha, con una precipitación total de 84,3 mm. Por otro lado, los valores más
altos de ETr fueron encontrados entre los meses de noviembre y enero, con
valores acumulados de 405 y 453 mm, en ambas temporadas, respectivamente. Entre
brotación y cosecha, la ETr acumulada fue de 605 mm para la temporada
2000-2001, y 678 mm para la temporada 2001-2002.

La precipitación efectiva
caída durante la primera temporada (2000-2001) en el período previo a
brotación, aportó un total de 824 m3 ha-1. Esta situación
retrasó el inicio de la temporada de riego, la cual comenzó el 08 de diciembre
de 2000. Este hecho contrasta con el inicio de la temporada de riego 2001-2002,
que partió 22 días antes. Sin embargo, hay que señalar que durante la segunda
temporada se registró una precipitación de 69 mm en el mes de marzo, que habría
influido en una menor aplicación de agua durante este período en comparación
con la temporada anterior.

En ambas temporadas los
menores valores de humedad relativa fueron observados en enero (Figura 2). Se
observaron las máximas temperaturas en enero, con valores de 41,2 y 40,8ºC,
respectivamente, y las mínimas en septiembre con -1,2 y 0ºC, respectivamente
(Figura 3). Por último, es importante señalar que existió una relación directa
entre los valores máximos de temperaturas y los consumos máximos de agua
diarios (ETr) en ambas temporadas, siendo los meses de diciembre y enero los de
mayor demanda hídrica.

Figura 3. Evolución de la temperatura máxima (Tº máx) y
mínima (Tº mín) durante las temporadas 2000-2001 y 2001-2002.
Valle de Pencahue, VII RegiónChile.
Figure 3. Evolution of maximum (Tº máx) and minimum (Tº mín) temperature during
the 2000-2001 and 2001-2002 seasons.
Pencahue Valley, VII Region, Chile.

Para verificar la
efectividad de los tratamientos de riego, se estudió la evolución del contenido
de agua en el suelo durante las temporadas 2000-2001 y 2001-2002 (Figura 4). En
ella, se observan diferencias estadísticas significativas (p < 0,05) en los
períodos de cuaja y pinta, donde los valores más altos de humedad de suelo se
registraron en el tratamiento 100% ETreal en ambas temporadas (Cuadro 2). En este
caso, el contenido de agua del suelo presentó valores de 146,4 y 123,9 mm en
cuaja y en pinta para la primera temporada, y de 131,1 y 137,3 mm en la segunda
temporada, respectivamente. En ambos casos, los valores de humedad de suelo
para el tratamiento 100% ETreal se mantuvieron en un 60% de la humedad
aprovechable (HA) durante toda la temporada. En el tratamiento 40% ETreal este
valor fluctuó en torno al 35% de la HA. De esta forma, los mayores valores de
humedad de suelo reflejaron el mayor nivel de agua aplicado en dichos
tratamientos, asimismo, los tratamientos de menor riego (40% ETreal)
presentaron los menores contenidos de agua del suelo durante la temporada, con
valores promedio de 109 y 107 mm, respectivamente.  

Figura 4. Evolución del contenido volumétrico de agua en el
suelo (Hs, mm) para diferentes niveles de reposición hídrica
(tratamiento desde T1 a T9) durante las temporadas 2000-2001 y 2001-2002, cv.
Cabernet Sauvignon,
Valle de Pencahue, VII Región, Chile. Los valores de capacidad de campo (CC) y
punto de marchitez permanente (PMP) se incluyen como referencia.
Figure 4. Evolution of soil water content (Hs, mm) for different levels of
water application (treatments from T1 to T9)
during the 2000-2001 and 2001-2002 growing seasons, cv. Cabernet Sauvignon,
Pencahue Valley, VII Region, Chile. Values of field capacity (CC) and permanent
wilting point (PMP) are included as references.

Cuadro 2. Contenido de agua en el suelo en cuaja, pinta y 10
días antes de cosecha, cv. Cabernet Sauvignon.
(Valle de Pencahue, VII Región. Temporadas 2000-2001 y 2001-2002).
Table 2. Soil water content at berry set, veraison and 10 days before
harvest, cv. Cabeet Sauvignon.
(Pencahue Valley, VII Region, 2000-2001 and 2001-2002 seasons).

El ψxno
presentó diferencias significativas entre los tratamientos durante el período
de cuaja en ninguna de las dos temporadas, debido a que el inicio del riego en
ambas temporadas fue posterior a estas mediciones (Cuadro 3). Sin embargo, el
ψx durante el período de cuaja de la primera temporada, fue
mayor que el de la segunda, lo que se debió a una mayor precipitación caída
durante el período previo a brotación. Por otro lado, los distintos niveles de
agua aplicada se reflejaron en diferencias significativas en las mediciones de
ψx realizadas en el período de pinta y cercano a cosecha, donde
aquellas plantas en que se repuso el 40% ETreal, presentaron los ψx más
bajos en pinta, con valores entre -1,26 y -1,38 MPa en la primera temporada, y
entre – 1,24 y -1,29 MPa en la segunda temporada. Por otro lado, cercano a
cosecha se observaron valores de ψx entre -1,41 y -1,58 MPa y
entre -1,36 y -1,51 MPa en la primera y segunda temporada, respectivamente,
para el tratamiento con 40% ETreal. Por su parte, el tratamiento 100% ETreal
mantuvo valores estables en ambas temporadas, presentando en pinta valores de
-1,06 y -0,98 MPa durante la primera y segunda temporada, respectivamente,
mientras que cercano a cosecha se observaron valores promedios de -1,05 MPa en
ambas temporadas. Es importante señalar que diversos autores han señalado que
valores de ψx en vides con estrés hídrico moderado pueden
alcanzar -1,2 MPa y valores menores a -1,5 MPa cuando el estrés hídrico es
severo(Schultz y Matthews, 1993; Williams y Araujo, 2002). Finalmente, las
diferencias observadas en el ψx entre los distintos
tratamientos de reposición hídrica concuerdan con las diferencias encontradas
en el contenido de agua del suelo, donde se refleja que una restricción en el
contenido de agua en el suelo trae consigo ψx más bajos, lo
cual coincide con lo observado por Williams y Araujo (2002) y Padgett-Johnson et
al. (2003).

Cuadro 3. Potencial hídrico del xilema del mediodía en
cuaja, pinta y 10 días antes de cosecha, cv. Cabernet Sauvignon (Valle de
Pencahue, VII Región, temporadas 2000-2001 y 2001-2002).
3. Midday stem water potential at berry set, veraison and 10 days before
harvest, cv. Cabernet Sauvignon (Pencahue Valley, VII Region, 2000-2001 and
2001-2002 seasons).

Con respecto al análisis
químico del vino (grado alcohólico, pH y acidez total) (Cuadro 4), durante la
temporada 2000-2001, solamente la variable de grado alcohólico presentó
diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos en el período de
post cuaja. El mayor grado de alcohol correspondió al tratamiento de 40% ETreal
(14,2 Aº), mientras que el valor menor se observó en el tratamiento de 100%
ETreal (13,3 Aº). Estos resultados se complementan con los obtenidos por
Acevedo et al., (2004), quienes encontraron una mayor concentración de
sólidos solubles en el mosto de tratamientos con menor reposición hídrica.
Además, concuerdan con los obtenidos por Ginestar et al. (1998b),
quienes señalan que las plantas sometidas a déficit hídrico aceleran su proceso
de acumulación de azúcar en las bayas a causa de un follaje más abierto, debido
a una menor competencia con los brotes, lo que aumentaría el grado alcohólico
final del vino. Por el contrario, para la temporada 2001-2002 no se encontraron
diferencias estadísticas significativas en ninguna de las variables de
composición química del vino (Cuadro 4), debido a las precipitaciones caídas
durante la segunda temporada en el período previo a cosecha, las cuales habrían
anulado las posibles diferencias en las variables analizadas en cosecha.

Cuadro 4. Influencia de diferentes regímenes hídricos
durante post cuaja y post pinta sobre el grado alcohólico, acidez total y pH
del vino, cv. Cabernet Sauvignon (Valle de Pencahue, VII Región, temporadas
2000-2001 y 2001-2002).
Table 4. Influence of different irrigation treatments during post-setting
and post-veraison on alcohol degree, total acidity and pH of the wine, cv.
Cabernet Sauvignon (Pencahue Valley, VII Region, 2000-2001 and 2001-2002
seasons).

Por otro lado, los mayores
valores de acidez total fueron observados en los tratamientos con mayor
reposición hídrica (100% ETreal). Estos resultados son coincidentes con los
obtenidos en mostos donde un mayor desarrollo vegetativo de las plantas
permitiría una menor penetración de luz y en consecuencia una menor degradación
de los ácidos presentes en racimos de plantas con mayor aporte de agua. De este
modo, la menor acidez obtenida en el tratamiento 40% ETreal, se complementa con
los resultados obtenidos por Acevedo et al. (2004), quienes encontraron
una menor acidez en el mosto proveniente de plantas con un menor largo de
brotes y un menor número de capas de hojas. Sin embargo, difieren de los
resultados obtenidos por Montse y Arola (1995) y Ferreyra et al. (2002),
quienes encontraron una mayor acidez total del vino en los tratamientos sin
aplicación de agua en comparación a los regados en forma permanente durante
toda la temporada.

El pH del vino tampoco
mostró diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos de riego.
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Matthews y Anderson (1989) y
Ferreyra et al. (2002), quienes no encontraron diferencias
significativas en el pH del vino entre los distintos tratamientos de riego, y
difiere de los obtenidos por Neja et al. (1977) en cv. Cabernet
Sauvignon, quienes observaron que riegos excesivos incrementarían el pH de
mostos y vinos.

En el Cuadro 5 se puede
observar que existieron diferencias estadísticas entre los tratamientos para el
índice de polifenoles totales (IPT) e índice de intensidad colorante (IC), en
ambas temporadas de estudio. Al respecto, el tratamiento 40% ETreal presentó el
mayor porcentaje de polifenoles totales, con índices de 51,6 y 60,0,
respectivamente. Por el contrario, el menor índice fue observado en el
tratamiento 100% ETreal (42,1 y 47,2). Estos resultados concuerdan con los
obtenidos por Matthews y Anderson (1989), Montse y Arola (1995) y Ferreyra et
al., 2002, quienes observaron un incremento de los polifenoles del vino en
los tratamientos con menores tasas de riego entre cuaja y pinta, respecto a
tratamientos con riego permanente durante el mismo período.

Cuadro 5. Influencia de diferentes regímenes hídricos
durante post cuaja y post pinta sobre el índice de polifenoles totales (IPT),
intensidad colorante (IC) y matiz del vino, cv. Cabernet Sauvignon (Valle de
Pencahue, VII Región, temporadas 2000-2001 y 2001-2002).
Table 5. Influence of different irrigation treatments during post-setting
and post-veraison on total polyphenol index (IPT), color intensity (IC) and
color hue of the wine, cv. Cabernet Sauvignon (Pencahue Valley, VII Region,
2000-2001 and 2001-2002 seasons).

Por otro lado, los mayores
índices de intensidad colorante (IC) fueron observados en el tratamiento 40%
ETreal, con valores de 12,01 y 15,71 en post cuaja para las temporadas
2000-2001 y 2001-2002, respectivamente. Para estas temporadas los menores
índices fueron encontrados en el tratamiento 100% ETreal, con valores de 10,69
y 13,13, respectivamente, debido a que los tratamientos sometidos a déficit
hídrico presentarían bayas con una mayor relación cutícula/pulpa (Ginestar et
al., 1998b), que incidirían en forma directa sobre la mayor cantidad de
compuestos fenólicos encontrados en el vino. Estos resultados concuerdan con
los obtenidos por Freeman (1983), Matthews y Anderson (1989), Matthews et al.
(1990). En relación al matiz, no se observaron diferencias estadísticas
significativas en ninguno de los tratamientos de riego para ninguna de las dos
temporadas de estudio; estos resultados concuerdan con los obtenidos por
Ferreyra et al. (2002).

Con respecto a las
características sensoriales del vino (Cuadro 6), existieron diferencias significativas
entre los tratamientos para calidad global y cuerpo del vino durante el período
de post cuaja, en las dos temporadas de estudio. Al respecto, el tratamiento
con mayor restricción hídrica en post cuaja (40% ETreal) presentó la mayor
calidad global y cuerpo, mientras que los menores valores fueron obtenidos en
el tratamiento 100% ETreal durante el mismo período. Por otro lado, y en
concordancia con los resultados anteriores, los mayores defectos del vino
fueron observados en el tratamiento 100% ETreal. Estos resultados concuerdan
con los obtenidos por Goldfarb (1995) y Ferreyra et al. (2002), quienes
indicaron que los vinos con menores defectos fueron obtenidos en tratamientos
sin riego durante el período de post cuaja, mientras que los mayores defectos
fueron obtenidos al aplicar 100% ETreal durante toda la temporada.

Cuadro 6. Influencia de diferentes regímenes hídricos
durante post cuaja y post pinta sobre las características sensoriales del vino,
cv. Cabernet Sauvignon (Valle de Pencahue, VII Región, temporadas 2000-2001 y
2001-2002).
Table 6. Influence of different irrigation treatments during post-setting
and post-veraison on sensorial characteristics of wine, cv. Cabernet Sauvignon
(Pencahue Valley, VII Region, 2000-2001 and 2001-2002 seasons).

En el caso de la intensidad
colorante global se observaron diferencias significativas sólo en el período
fenológico de post pinta, tanto en la temporada 2000-2001 como en la temporada
2001-2002. Al respecto, los tratamientos donde se aplicó déficit hídrico (40 y
70% ETreal) presentaron los mayores valores de intensidad colorante, debido a
la mayor concentración de antocianinas totales presentes en las bayas durante
el mismo período, lo que habría favorecido una mayor extracción de color desde
las cutículas, lo que concuerda con la diferencia encontrada en el análisis
químico del vino (índice de intensidad colorante del vino (Cuadro 5), las que
habrían sido detectadas por el panel sensorial; de este modo la mayor
intensidad colorante puede ser asociada directamente a un mayor color del vino.
Estos resultados coinciden con los obtenidos por Ginestar et al.
(1998b), quienes encontraron una mayor concentración de polifenoles totales en
los vinos provenientes de bayas sometidas a déficit hídrico durante el período
de cuaja – cosecha, debido a una mayor relación cutícula/pulpa en las bayas.

En relación al gusto no se
observaron diferencias estadísticas significativas para la astringencia del
vino en ninguno de los tratamientos de riego (Cuadro 6). Sin embargo, la acidez
del vino fue mayor en aquellos tratamientos donde se aplicó el 100% ETreal
durante el período de post cuaja y post pinta, en ambas temporadas de riego.
Esta diferencia puede atribuirse a un mayor desarrollo vegetativo en los
tratamientos con mayor reposición hídrica (100% ETreal), que provocaría un
mayor sombreamiento de los racimos, con un consecuente incremento de la acidez
final del vino (Goodwin y Macrae, 1990; Acevedo et al., 2004).

Finalmente, en el Cuadro 7
se presentan los resultados de los descriptores de aromas varietales más
típicos, donde se puede observar que no existieron diferencias significativas
entre los tratamientos de riego, a excepción del aroma vegetal fresco en los
vinos provenientes de tratamientos donde se aplicó 100% ETreal durante el
período de post cuaja. Este aroma a vegetal fresco es característico en vinos
provenientes de plantas con follajes exuberantes, que traspasan este aroma
indeseado al vino (Poni et al., 1994; Ginestar et al., 1998b).

Cuadro 7. Influencia de diferentes regímenes hídricos
durante post cuaja y post pinta sobre las características aromáticas del vino,
cv. Cabernet Sauvignon (Valle de Pencahue, VII Región, temporadas 2000-2001 y
2001-2002).
Table 7. Influence of different irrigation treatments during post-setting and
post-veraison on aromatic characteristics of wine, cv. Cabernet Sauvignon
(Pencahue Valley, VII Region, 2000-2001 and 2001-2002 seasons).

CONCLUSIONES

En la temporada 2000-2001,
las aplicaciones de agua de un 40 y 70% de la ETreal durante post cuaja y post
pinta, respectivamente, disminuyeron en forma significativa la acidez total e
incrementaron en forma consistente el grado alcohólico del vino. En esta
temporada, sin embargo, los niveles de agua aplicada no incidieron
significativamente en el pH del vino. En la temporada 2001-2002 no se
encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tratamiento para
las variables anteriores, debido a un afecto de dilución producido por las
abundantes precipitaciones caídas cinco días antes de la cosecha.

En relación al color del
vino, los polifenoles totales e intensidad colorante fueron mayores para la
aplicación de agua de un 40% de la ETreal durante el período de post cuaja en
ambas temporadas. Sin embargo, las diferentes láminas de riego no afectaron
significativamente el matiz del vino. Finalmente, la calidad global del vino se
vio favorecida por disminuciones consistentes en los defectos del vino, en
todos los tratamientos donde se aplicaron restricciones hídricas del 40%
durante post cuaja y 70% durante post pinta.

RECONOCIMIENTOS

Esta investigación fue
financiada en parte por Viña San Pedro, el Centro de Investigación y
Transferencia en Riego y Agroclimatología (CITRA) y Centro Tecnológico de la
Vid y el Vino (CTVV). También los autores desean agradecer a los ex-alumnos de
la Escuela de Agronomía de la Universidad de Talca, ingenieros, Srs. Alejandro
Galleguillos y Juan Pablo Vásquez por su participación en la colección de datos
y mantención de la parcela experimental.

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César Acevedo O.1,
Samuel Ortega-Farías.1, Claudio Hidalgo A.1, Yerko Moreno
S.2 y Fernando Cordova A.2
1 Universidad de Talca, Facultad de
Ciencias Agrarias, Centro de Investigación y Transferencia en Riego y
Agroclimatología (CITRA), Casilla 747, Talca, Chile.
2 Universidad de Talca, Facultad de Ciencias Agrarias, Centro Tecnológico de la
Vid y el Vino (CTVV), Casilla 747, Talca, Chile.